La viande fumée est une des plus délicieuses de par son côté moelleux et son goût onctueux et tendre. Toutefois, le fumage en général demande beaucoup d’attention, en particulier pour le fumage de poitrine. En effet, le fumage demande du temps et de la concentration, mais soyez rassuré, lorsque vous verrez le sourire et le plaisir de vos hôtes suite à la dégustation, vous oublierez la préparation et ses efforts demandés.
Cependant, pour préparer un bon fumé, il faut d’abord savoir choisir un bon morceau de viande.
Comment se procurer et préparer un morceau de poitrine ?
Pour vous procurer un beau morceau de poitrine, il suffit de se rendre dans une boucherie que vous connaissez déjà et en qui vous avez confiance. Optez pour un morceau qui n’a pas été congelé car une viande congelée et fumée ne sera pas aussi moelleuse. En la prenant dans vos mains, vérifiez qu’elle n’ait pas une chair rigide et que la viande ne tombe pas. Dans ce cas, sachez que la viande n’est pas fraîche ou que c’est un morceau congelé.
En ce qui concerne la préparation, elle passe par différentes étapes :
- retirez la graisse inutile. En effet, si la couche de graisse qui recouvre votre morceau est trop épaisse, la fumée ne parfumera pas la viande correctement ;
- ensuite, préparez une marinade et recouvrir le morceau d’épices dans laquelle vous laisserez votre viande pendant toute une nuit, elle sera plus moelleuse ;
- dans le cas où vous marinez votre viande, pensez à fermer le récipient à l’aide d’un couvercle ou une feuille de papier cellophane ou encore une feuille de papier aluminium ;
- dans le cas du mélange d’épices, il faut enrouler le morceau dans du papier cellophane. Laissez la viande dans un réfrigérateur ;
- après une nuit, sortez-la du réfrigérateur et laissez-là à température ambiante durant quelques heures.
Fumer un morceau de poitrine : comment faire ?
Afin de fumer son morceau de poitrine, il faut également passer par plusieurs étapes. D’abord, il est important de préparer son fumoir, celui-ci permet à la poitrine de cuire lentement. La graisse que la viande contient apporte une saveur délicieuse tout en lui laissant une texture bien moelleuse. Posez ensuite le morceau sur le barbecue. Pensez à le placer du côté où il n’y a pas de charbon, c’est-à-dire du côté contraire au brûleur pour le laisser cuire à une chaleur indirecte. Enfin, terminez la cuisson lorsque vous jugez que sa température intérieure arrive à 82° C. Ne l’enlevez pas tout de suite du fumoir ou barbecue, mais laissez-la plutôt jusqu’à ce que sa température monte à 85 °C.
Lorsque la viande est bien cuite et bien fumée, retirez-la et mettez-la sur une planche en bois afin de la découper. En effet, pour servir votre morceau de poitrine il est conseillé de le découper en tranches en faisant attention à le faire dans le sens opposé des fibres, de ce fait, elle sera plus tendre.
